蘇施黃 - 蘇GOOD 04 番茄煮蛋

番茄煮蛋

阿蘇教路，首先在番茄末端劃一個十字，然後放在鍋裡煮一下，皮就會自己裂開，很容易就可把皮剝掉，然後把番茄剁爛。

打蛋時不可以加鹽，加醬油或加魚露也可，稍微拌一下就行了，最重要的是加一點油。

先將番茄落鑊煮，加一點糖和老抽，再加水炒用鍋蓋蓋著一直煮。

同時另一邊將鍋子燒熱後再加油，看到油好像不是貼著鍋子一樣就把雞蛋倒下去，一倒下去要不停炒，蛋便不會黏在鍋子上，蛋炒熟後上碟。

而之前煮的番茄用猛火煮, 待水收乾，加一點生抽，最後可加一點茄汁。上碟時也有技巧的，要特地露出一些蛋，這就是番茄煮蛋。

炒滑滑的滑蛋
阿蘇給準新娘一份厚禮，親身示範如何能炒出滑滑的滑蛋。
做滑蛋首先要將蛋分開打，蛋黃要用力打勻，蛋白稍微拌一下就可，千萬不要將蛋打得起泡，然後才一起稍微拌。
為什麼要分開，因為蛋白打了之後，怎麼炒都會令蛋變老。
你看到炒蛋很厲害的人，上碟時仍然有些蛋白，就是這個原因。


尋訪隱世腐皮美食
阿蘇除了煮食了得外，亦自有一套煮食哲學。在本節目中，阿蘇將會由淺入深教大家煮食之道，每集都會以不同的素材，在教大家煮之餘，讓觀眾了解她對食的理解及看法。

今次，阿蘇烈日當空親赴大澳，為嚐美味香口金黃荔茸酥卷，親訪方師傅，並得到師傅真傳製作秘方。在長途的旅程中，阿蘇汗流浹背，唯有出動自攜冷氣花露水冰毛巾以消暑。阿蘇除了展示她的鬼才，更一展她的博學多才，沿途她介紹別具特色的環保橋，又拋書包，引經據典我國名著紅樓夢，透過賈寶玉以腐皮飽當早餐的例子，說明當時尊貴有錢人才食腐皮，以道出腐皮的矜貴程度。離開大澳，她更四出追尋失蹤名菜響鈴，以及找尋薄近透明的城中人氣靚腐皮。

這次觀眾除了可大飽口福，更可大飽眼福。

香口金黃荔茸酥卷
面對阿蘇唯一會掛住的男人方師傅，一向霸氣十足的阿蘇，即刻變成小女人，向方師傅學藝。

這次方師傅教授的荔茸酥卷，材料當然不少得新鮮芋頭及軟度十足的腐皮。開始時，先將芋頭削皮後蒸熟再搓成泥，然後加一些澄麵粉，通常下一兩半左右，澄麵粉要先加熱水燙熟，然後加進去芋頭泥搓均接著搓成條狀。之後拿三塊腐皮將其分成兩半，然後塗上粉漿讓它們黏著，再包捲條狀芋頭泥，然後切件再落油炸，通常一條可切十六塊，最後就成為香口金黃荔茸酥卷。

柔軟腐皮
如何能令腐皮保持柔軟?阿蘇秘方將在節目中揭盅！並在節目後於此處讓大家重溫。

城中人氣靚腐皮
這次阿蘇帶你找尋薄近透明的城中人氣靚腐皮，她特意到訪汝州街基哥，這裏腐皮是阿蘇於全香港找到最薄的腐皮。

當年他們是燒稻草和燒柴的，現在因環保而改為燒木糠。這麼好的腐皮，門市就只賣四塊一張，聞名全港平靚正的腐皮，很快就售罄的，所以要買就趁手喇。

華姐失蹤名菜
阿蘇訪求失蹤名菜，追尋記憶中脆到識響的響鈴滋味。

別以為只是炸腐皮這麼簡單，原來製作過程非常艱辛，今天師奶主廚華姐特別為了阿蘇而將這道名菜重現大家眼前。

華姐首先刴碎魚肉至起膠，然後加蛋黃及少許鹽水，攪伴成蛋糊狀後，薄薄的塗一層在腐皮面，然後卷起來切片，之後落鑊炸。

華姐教路，揀靚腐皮要揀薄近透明，簿如保鮮紙，華姐更特意到杭州訂購腐皮，真的要求嚴謹。

Source : tvb.com