蘇GOOD 37 蒜蓉豆豉蒸排骨

蘇Good(第二輯)-08 (2008-12-03)


主題：豆豉蒸排骨 －阿蘇拿手好戲，豆豉蒸排骨，色香味全部滿分

豉 汁 蒸 排 骨

材 料 :

飛 排 1 斤
豆 豉 1/2 包 （ 用 水 浸 ， 洗 淨 ， 用 刀 背 舂 爛 ）
蒜 頭 6 粒 （ 切 小 粒 ）
指 天 椒 3 隻 （ 切 粒 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 各 適 量
生 粉 、 麻 油 及 生 油

烹 調 步 驟 :

1 先 調 和 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 再 跟 排 骨 醃 一 會 。
2 放 入 雪 櫃 醃 約 30 分 鐘 。
3 加 入 生 粉 ， 拌 勻 。
4 最 後 加 入 麻 油 、 油 、 水 。
5 醃 好 之 一 字 排 放 在 鍋 碟 上 ， 放 指 天 椒 粒 在 上 ， 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 放 入 排 骨 ， 蒸 15 分 鐘 ， 即 成 。

豉 汁 蒸 排 骨 好 吃 與 否 有 兩 個 重 點 ：

（ 一 ） 排 骨 要 買 得 靚 ， 而 且 一 定 要 選 用 「 飛 排 」 。 「 飛 排 」 骨 多 肉 少 ， 吃 排 骨 就 是 要 好 吃 。 骨 然 後 每 一 塊 排 骨 斬 成 一 吋 乘 一 吋 大 。

（ 二 ） 醃 排 骨 的 先 後 次 序 非 常 / 十 分 / 超 級 重 要 。 很 多 時 你 問 別 人 的 烹 調 方 法 ， 他 們 只 會 很 概 括 地 告 訴 你 。 就 如 當 日 我 問 工 人 怎 樣 弄 豉 汁 排 骨 ， 我 得 到 的 答 案 是 ： 「 你 使 乜 煮 ？ 嫁 咪 乜 都 唔 使 做 ！ 」 真 為 之 氣 結 ， 對 梳 起 不 嫁 的 工 人 來 說 ， 結 婚 就 等 於 不 用 捱 ， 煮 就 是 等 於 捱 ！ 再 苦 苦 哀 求 下 ， 她 才 說 ： 「 落 豉 油 、 油 、 麻 油 、 糖 、 生 粉 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 撈 勻 佢 咪 蒸 排 骨 ！ 」 只 要 聽 她 一 成 也 死 ！ 幸 好 我 會 用 偷 看 大 法 。
醃 肉 乃 是 要 先 入 味 及 取 色 ， 所 以 醃 排 骨 先 要 生 抽 （ 給 鹹 味 ） 、 老 抽 （ 給 顏 色 ） 、 糖 （ 吊 味 ） 、 蒜 頭 豆 豉 （ 給 味 道 ） 。 等 待 入 味 後 ， 便 加 入 生 粉 （ 令 肉 滑 ） 、 油 （ 亦 是 令 肉 滑 ） 、 麻 油 （ 香 味 ） 及 最 後 加 一 點 水 令 豉 汁 不 會 太 杰 。 這 個 醃 法 真 是 「 人 劍 合 一 」 。 高 呀 ！ 肉 醃 到 入 味 再 用 生 粉 、 油 包 住 排 骨 ， 令 排 骨 滑 及 蒸 的 時 候 肉 汁 不 會 走 出 來 。 如 果 只 聽 工 人 的 說 法 而 沒 偷 看 ， 一 世 也 不 會 偷 到 師 。 如 果 生 粉 、 油 、 生 抽 、 糖 一 齊 撈 ， 生 粉 及 油 會 先 包 住 肉 ， 那 麼 味 道 便 不 能 入 肉 ！ 你 說 高 不 高 ？ 失 敬 ！ 失 敬 ！ 以 後 不 要 再 出 街 吃 那 些 不 知 所 謂 的 豉 汁 蒸 排 骨 了 。