蘇GOOD 2-54 隱世廚神煮琵琶翅 酥炸冬筍伴雞球

食譜:琵琶翅 (王茂)

材料:
雞蛋魚針金華火腿 (切微粒) 花蟹 (拆出蟹肉) 芫茜 (切微粒)

做法:
1.雞蛋打勻，加入雞湯及生粉水。
2.翅針用薑、蔥氽水並浸過上湯後，放到蘸了油的湯匙內。
3.湯匙內注入蛋汁，加火腿粒、蔥粒及芫茜粒作裝飾。
4,所有湯匙放在器皿中，包上保鮮紙保持溫度，隔水蒸7-8分鐘。
5.蛋蒸熟後放涼備用。
6.蛋放涼後從湯匙中取出，在底上撲生粉後煎香。
7.半匙馬蹄粉加入少量雞湯中。
8.熱油起鑊，炒香蟹肉和火腿粒，倒入馬蹄粉水，中火煮成芡汁，最後淋上少許油。
9.將芡汁淋在煎蛋上。

竅門:
1.煎蛋時先煎底再煎面。

食譜:酥炸冬筍伴雞球 (王茂)

材料:
雞(原隻拆骨，拍鬆雞骨；雞肉斬件，不要太大) 冬筍(切小塊) 紅蘿蔔(切片) 薑(切片) 馬蹄粉

做法:
1.雞肉和雞骨分別用蠔油、麻油、生抽、胡椒粉、鹽、薑汁和燒酒等醃20分鐘。雞肉中可放糖調味；而雞骨醃料中千萬不要加糖，否則容易焦。
2.雞骨與生粉拌勻，用滾油炸熟。
3.取出雞骨，再回鑊炸。再次取出雞骨，才關火；雞骨裝入盆中。
4.雞球炸至半熟，取出備用。
5.用蠔油、麻油、生抽、胡椒粉、鹽做成汁料，注意份量。
6.熱油起鑊，慢火爆香薑片、紅蘿蔔片和蔥頭，加入筍一起炒。
7.雞肉回鑊，淋上酒，加入汁料和蔥段，加馬蹄粉埋芡，最後淋上少許油。
8.將雞肉蓋在雞骨上，即可。

第54集 - 隱世廚神煮琵琶翅 播出日期: 2010.03.26 (五)

今集中阿蘇將隆重介紹一位99歲高齡的跨世紀隱世廚神王茂叔！雖年事已高，性格依舊開朗的茂叔做了50多年的大廚，煮過無數幾近失傳的高難度菜式。而據說繼承了茂叔八、九成功力的四女兒阿萍；依據爸爸的憶述，示範煮技巧頗高的酥炸冬筍伴雞球及工序繁複的琵琶翅，茂叔更給阿萍初嘗試的琵琶翅，打了90分的高分！之後，茂叔「契仔」阿恆示範傳統的伴碟雕花技術，心靈手巧的他隨便擺弄刀具，便在青瓜表面雕出精美的花紋，還將作為配料的紅蘿蔔刻成惹人喜愛的蝴蝶形狀，精緻而漂亮。最後，阿蘇送上茂叔久覓不遇的禮絨鞋作為禮物，與茂叔的滿堂子孫慶祝其99歲生辰，場面熱鬧溫馨。

蘇Good (II)
主持:蘇施黃
TVB 翡翠台 /高清翡翠台 晚上10時30