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薑汁撞奶

薑汁撞奶 1


薑汁撞奶 2


薑汁撞奶

材 料 :
薑 汁 一 湯 匙
維 記 高 鈣 低 脂 奶 一 碗
糖 一 茶 匙

烹 調 步 驟 :

1 將 薑 汁 放 在 碗 內 。
2 放 一 碗 奶 在 煲 內 , 用 中 慢 火 加 熱 , 不 要 走 開 , 奶 要 熱 至 少 許 冒 煙 , 但 絕 對 不 要 滾 , 奶 一 滾 就 撞 不 成 。
3 奶 一 熱 , 熄 火 , 加 一 茶 匙 糖 。
4 拿 另 一 隻 煲 , 將 熱 奶 倒 進 另 一 隻 煲 內 , 這 為 之 「 第 一 次 」 , 然 後 , 又 將 煲 內 的 奶 倒 回 熱 煲 內 , 為 之 「 第 二 次 」 , 如 是 做 十 次 , 最 後 一 次 奶 是 應 該 在 熱 煲 內 。
5 將 奶 倒 入 薑 汁 碗 內 , 不 要 移 動 碗 , 三 分 鐘 已 可 吃 了 。

備 註

‧ 如 先 磨 好 薑 汁 , 一 定 要 攪 勻 薑 汁 , 因 為 薑 汁 內 有 些 白 色 物 體 , 就 是 這 物 體 和 奶 起 化 學 作 用 , 所 以 會 凝 固 。
‧ 像 印 度 「 拉 茶 」 , 不 過 不 要 拉 太 高 , 意 思 是 要 空 氣 走 進 奶 內 。

珠 璣 小 館 飲 食 實 錄 - 江 獻 珠

薑 撞 奶 之 奧 秘

沉 寂 了 一 時 的 薑 撞 奶 , 忽 然 又 火 紅 起 來 , 報 章 的 飲 食 欄 爭 相 報 道 。 想 起 千 禧 年 時 , 電 視 上 曾 有 過 一 個 節 目 說 及 一 家 小 店 靠 薑 撞 奶 起 家 致 富 , 很 多 甜 品 店 都 爭 先 供 應 , 而 且 更 有 薑 撞 奶 專 門 店 , 獨 沽 一 味 。 但 薑 撞 奶 的 「 撞 」 法 , 仍 然 留 為 店 家 的 秘 方 , 諱 莫 如 深 , 也 沒 有 人 敢 問 津 。 許 多 店 家 聲 稱 所 用 的 滴 珠 原 水 牛 奶 在 香 港 無 處 可 求 , 就 算 果 真 有 了 , 而 撞 奶 技 術 太 敏 感 , 稍 一 失 誤 , 牛 奶 不 凝 結 , 只 得 回 一 碗 碗 薑 汁 甜 奶 , 掃 興 之 至 。 因 此 有 人 看 見 店 家 當 面 一 撞 一 蓋 , 以 為 輕 而 易 舉 , 回 到 家 中 嘗 試 , 但 撞 奶 這 回 事 似 乎 內 竅 門 太 多 , 屢 試 屢 敗 之 後 , 無 奈 只 得 放 棄 。

那 年 春 天 , 學 生 廖 樂 怡 要 在 美 國 我 家 鄰 埠 開 一 間 甜 品 及 果 汁 店 , 想 採 用 薑 撞 奶 作 招 徠 , 她 與 丈 夫 苦 苦 研 究 都 不 成 功 。 暑 假 我 一 回 到 美 國 , 她 便 要 我 幫 忙 找 個 最 保 險 的 做 法 去 應 市 而 不 丟 臉 。 她 買 給 我 一 枝 烹 調 用 的 溫 度 計 , 希 望 我 能 為 她 測 試 出 正 確 的 牛 奶 溫 度 。

從 一 本 《 中 國 小 吃 ─ ─ 廣 東 》 找 出 了 線 索 。 經 過 不 斷 的 用 溫 度 計 試 驗 , 總 算 有 交 代 。 我 用 中 小 火 燒 開 牛 奶 ( 若 火 太 大 , 牛 奶 一 沸 便 會 瀉 出 鍋 外 ) 後 , 立 刻 停 火 , 稍 擱 涼 , 從 沸 點 起 試 撞 薑 汁 , 一 直 逐 次 、 逐 少 降 低 溫 度 , 直 至 求 得 一 個 合 適 的 溫 度 時 , 牛 奶 便 凝 結 。 這 個 溫 度 就 是 攝 氏 77 度 ( 華 氏 170 度 ) , 可 以 用 溫 度 計 來 量 , 十 分 保 險 。 但 要 寫 出 人 人 能 用 而 不 需 憑 經 驗 的 食 譜 便 不 那 麼 容 易 。 因 為 除 了 溫 度 外 , 尚 有 另 一 重 要 變 數 ─ ─ 薑 汁 。

如 所 週 知 , 薑 是 有 季 節 性 的 : 夏 天 收 成 的 薑 最 嫩 , 稱 子 薑 ; 到 了 秋 天 子 薑 長 成 嫩 薑 : 嫩 薑 長 至 農 曆 新 年 時 便 是 老 薑 。 只 有 老 薑 磨 出 來 的 汁 纔 夠 粉 , 是 薑 素 之 所 在 。 薑 汁 之 所 以 能 凝 固 牛 奶 , 就 全 靠 有 這 丁 點 澱 粉 。 到 了 老 薑 過 時 , 新 薑 上 市 , 便 要 用 進 口 的 印 尼 薑 ( 在 北 美 可 用 夏 威 夷 薑 ) 了 。 換 句 話 說 , 主 要 關 鍵 有 二 : 牛 奶 溫 度 和 薑 的 老 嫩 。

至 於 牛 奶 , 其 實 用 任 何 一 種 都 可 以 「 撞 」 成 功 , 不 一 定 要 甚 麼 滴 珠 原 水 牛 奶 , 視 乎 個 人 的 選 擇 而 已 。 我 又 採 用 不 同 脂 肪 含 量 的 牛 奶 , 逐 一 測 試 , 結 果 發 覺 不 論 用 哪 一 種 牛 奶 , 就 算 是 盒 裝 全 脂 或 脫 脂 牛 奶 , 如 果 薑 夠 老 , 薑 汁 含 澱 粉 多 , 溫 度 正 確 , 撞 奶 一 定 成 功 , 百 無 一 失 。 我 又 試 用 代 糖 , 一 樣 可 以 。 正 是 人 人 可 學 。
當 然 , 不 同 牛 奶 的 味 道 也 不 盡 相 同 。 若 每 次 都 要 用 溫 度 計 去 測 溫 度 , 豈 不 十 分 麻 煩 ? 我 從 冰 箱 取 出 一 杯 ( 8 安 士 或 1/4 公 升 ) 牛 奶 , 放 進 功 率 1,000 瓦 特 (watt) 的 微 波 爐 內 , 大 火 加 熱 2 分 鐘 , 取 出 , 加 糖 , 多 攪 幾 次 至 糖 溶 , 溫 度 便 會 稍 降 至 約 攝 氏 77 度 。 現 時 市 上 的 微 波 爐 , 功 率 多 數 是 1,000 瓦 特 , 但 微 波 爐 十 分 耐 用 , 十 五 年 前 買 下 來 的 , 現 今 仍 然 可 用 , 這 些 舊 款 微 波 爐 , 功 率 最 多 是 850 或 700 瓦 特 , 用 舊 式 微 波 爐 去 熱 牛 奶 , 一 定 要 換 算 時 間 , 否 則 徒 勞 無 功 。 下 面 的 食 譜 十 分 準 確 , 請 讀 者 逐 步 跟 隨 , 薑 汁 和 牛 奶 溫 度 都 要 對 , 否 則 萬 難 成 功 。

薑 撞 奶
採 用 微 波 爐 將 牛 奶 加 熱 的 好 處 是 準 確 。 不 必 像 其 他 的 做 法 , 要 將 煮 沸 了 的 牛 奶 從 一 個 鍋 倒 到 另 一 個 鍋 , 又 或 要 攪 多 少 次 ( 邊 攪 邊 數 ) 方 能 將 溫 度 降 至 正 確 , 手 續 非 常 麻 煩 而 且 不 保 險 。 況 且 煮 奶 用 的 鍋 子 厚 薄 各 各 不 同 , 存 熱 和 散 熱 的 速 度 也 有 分 別 , 用 微 波 加 熱 比 較 科 學 化 , 只 要 記 三 大 要 訣 : 牛 奶 的 開 始 溫 度 是 冰 箱 溫 度 ( 直 接 從 冰 箱 取 出 ) ; 微 波 加 熱 後 的 溫 度 要 準 確 和 薑 一 定 要 夠 老 , 缺 一 便 不 能 成 功 。

材 料

冰 箱 溫 度 牛 奶 1 杯 ( 8 安 士 )
老 薑 汁 1 1/2 湯 匙
白 砂 糖 1 湯 匙 ( 或 隨 量 )

做 法
1 薑 刮 去 皮 , 用 薑 磨 磨 茸 入 碗 內 , 榨 出 汁 液 , 經 密 眼 小 箕 隔 去 薑 碎 , 留 薑 汁 。 稍 擱 便 見 薑 汁 與 澱 粉 分 離 。
2 攪 勻 薑 汁 , 加 1 1/2 湯 匙 入 飯 碗 內 , 留 用 。
3 容 量 2 杯 之 耐 熱 玻 璃 量 杯 內 , 加 入 從 冰 箱 取 出 之 牛 奶 1 杯 , 置 微 波 爐 內 , 大 火 ( 100% 熱 力 ) 加 熱 2 分 鐘 , 是 時 溫 度 約 為 攝 氏 180 度 。
4 移 牛 奶 出 爐 , 拌 入 白 糖 , 以 小 匙 攪 拌 至 糖 溶 化 。 是 時 用 小 匙 將 碗 內 薑 汁 攪 動 , 使 沉 澱 之 薑 粉 與 薑 汁 同 調 勻 。
5 置 有 薑 汁 之 飯 碗 於 低 處 ( 例 如 洗 碗 盤 內 ) , 先 加 約 1 湯 匙 熱 奶 入 薑 汁 內 攪 勻 , 然 後 從 高 處 向 下 將 熱 牛 奶 撞 入 碗 中 , 不 必 攪 勻 , 立 即 用 碟 蓋 碗 , 候 2 分 鐘 , 薑 奶 便 凝 固 成 豆 腐 花 狀 , 趁 熱 供 食 最 妙 。



提 示

1 換 算 微 波 爐 加 熱 時 間 :
功 率 1,000 瓦 特 加 熱 2 分 鐘
900 瓦 特 2 分 鐘 12 秒
850 瓦 特 2 分 鐘 21 秒
800 瓦 特 2 分 鐘 30 秒
700 瓦 特 2 分 鐘 51 秒
600 瓦 特 3 分 鐘
2 此 食 譜 以 1 碗 為 準 , 若 連 續 做 兩 碗 , 第 二 碗 的 微 波 加 熱 時 間 應 酌 量 調 節 , 因 玻 璃 量 杯 經 上 次 加 熱 後 , 仍 留 有 餘 熱 , 用 功 率 1,000 瓦 特 的 微 波 爐 大 火 加 熱 1 分 鐘 45 秒 便 可 。

江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 , 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 , 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 , 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 , 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。

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